Restaurantes de Estados Unidos, Francia y España ya están ofreciendo como plato de lujo cortes de carne de vacas de ocho años a la parrilla
Laurasofía Polanco Hincapié – lpolanco@larepublica.com.co
El vino no es lo único que mejora con los años. Algunos chefs aficionados al grill estilo americano han impuesto una tendencia en este tipo de cocina: preparar platos con cortes de vacas “viejas” o maduras.
Usualmente, una cabeza de ganado para carne se sacrifica cuando alcanza los 26 o 30 meses de edad. En el caso de las vacas maduras, las reses se llevan al matadero con seis u ocho años.
Esta práctica suena fuera de lo convencional, ya que desde mediados del siglo pasado, la industria de la carne comenzó a regular la edad con la que se sacrificaba el ganado para así prevenir algunas enfermedad que afectaban los cortes.
De hecho, cuando se extrae la carne de una res madura, se debe sacar la espina completa antes de hacer cualquier corte. Así se evita que posibles infecciones o enfermedades silenciosas afecten la carne.
Esa sería otra razón por la que este tipo de corte no se encuentra en órganos, sino en pedazos de músculos, como el chuletón que sirve Corrida, un restaurante especializado en el tema y ubicado en Boulder, Colorado.
La idea de utilizar esta carne como plato de parrilladas surgió de la tradición del chuletón español, específicamente, el de la región de Galicia.
Por ejemplo, en el Bazaar Meat en Las Vegas, se comenzó a ofrecer este tipo de carne en 2014, cuando la oferta todavía era una rareza culinaria. De acuerdo con las declaraciones del restaurante a The Wall Street Journal, el número de comensales que visitan el local para probar este plato ha crecido 15%.
Entre los atractivos de la carne de vacas maduras destacan la intensidad del sabor, la consistencia más dura de los cortes y la textura que logra la grasa una vez se pone al carbón. Esa sería la preparación correcta.
Así como hay un método particular para la preparación de estos cortes, el añejamiento de la carne no funciona para todas las reses.
