Restaurants dels Estats Units, França i Espanya ja estan oferint com a plat de luxe talls de carn de vaques de vuit anys a la graella
Laurasofia Polanco Hincapié – lpolanco@larepublica.com.co
El vi no és l'única cosa que millora amb els anys. Alguns xefs aficionats al grill estil americà han imposat una tendència en aquest tipus de cuina: preparar plats amb talls de vaques “velles” o madures.
Usualment, un cap de bestiar per a carn se sacrifica quan arriba als 26 o 30 mesos d'edat. En el cas de les vaques madures, els caps de bestiar es porten a l'escorxador amb sis o vuit anys.
Aquesta pràctica sona fora del convencional, ja que des de mitjans del segle passat, la indústria de la carn va començar a regular l'edat amb què se sacrificava el bestiar per així prevenir algunes malalties que afectaven els talls.
De fet, quan s'extreu la carn d'un cap de bestiar madur, cal treure l'espina completa abans de fer qualsevol tall. Així s'evita que possibles infeccions o malalties silencioses afectin la carn.
Aquesta seria una altra raó per la qual aquest tipus de tall no es troba en òrgans, sinó en trossos de músculs, com el chuletón que serveix Corrida, un restaurant especialitzat en el tema i ubicat a Boulder, Colorado.
La idea d'utilitzar aquesta carn com a plat de graellades va sorgir de la tradició del chuletón espanyol, específicament, el de la regió de Galícia.
Per exemple, al Bazaar Meat a Las Vegas, es va començar a oferir aquest tipus de carn a 2014, quan l'oferta encara era una raresa culinària. D'acord amb les declaracions del restaurant a The Wall Street Journal, el nombre de comensals que visiten el local per tastar aquest plat ha crescut 15%.
Entre els atractius de la carn de vaques madures destaquen la intensitat del sabor, la consistència més dura dels talls i la textura que aconsegueix el greix una vegada es posa al carbó. Aquesta seria la preparació correcta.
Així com hi ha un mètode particular per preparar aquests talls, l'envelliment de la carn no funciona per a tots els caps de bestiar.
