États-Unis Restaurants, La France et l'Espagne proposent déjà des morceaux de viande grillés de vaches de huit ans comme plat de luxe.
Laurasofía Polanco Hincapié – lpolanco@larepublica.com.co
Le vin n'est pas la seule chose qui se bonifie avec l'âge. Certains chefs amateurs de grillades à l'américaine ont établi une tendance dans ce type de cuisine.: préparer des plats avec des coupes de vaches « vieilles » ou matures.
Généralement, une tête de bovin de boucherie est abattue lorsqu'elle atteint 26 o 30 mois. Dans le cas de vaches matures, les bovins sont amenés à l'abattoir lorsqu'ils ont six ou huit ans.
Cette pratique semble peu conventionnelle, depuis le milieu du siècle dernier, L'industrie de la viande a commencé à réglementer l'âge auquel les bovins étaient abattus afin de prévenir certaines maladies qui affectaient les coupes..
En fait, quand la viande est retirée d'un bœuf mûr, toute la colonne vertébrale doit être retirée avant de procéder à des coupes. Cela évite que d’éventuelles infections ou maladies silencieuses n’affectent la viande..
Ce serait une autre raison pour laquelle ce type de coupure ne se retrouve pas dans les organes, mais en morceaux de muscles, comme le steak que sert Corrida, un restaurant spécialisé en la matière et situé à Boulder, Colorado.
L'idée d'utiliser cette viande comme plat de barbecue est née de la tradition du steak espagnol., spécifiquement, celui de la région de Galice.
Par exemple, au Bazaar Meat à Las Vegas, Ce type de viande a commencé à être proposé 2014, quand l'offre était encore une rareté culinaire. Selon les déclarations du restaurant au Wall Street Journal, Le nombre de convives qui visitent l'établissement pour déguster ce plat a augmenté 15%.
Parmi les attraits de la viande de vache adulte, se distingue l’intensité de sa saveur., la consistance plus dure des coupes et la texture que prend la graisse une fois placée sur le charbon de bois. Ce serait la bonne préparation.
De même qu'il existe une méthode particulière pour préparer ces coupes, la viande vieillissante ne fonctionne pas pour tous les bovins.
